Schinken | Reifen von Rohschinken

Die optimalen Parameter beim Reifen sind 15°c 75% Luftfeuchte + ganz wichtig Zirkulation

Keine Zugluft!
Beim Reifen sollten die Schinken mindestens 5cm Abstand haben, dass die Luft richtig zirkulieren kann. Zu wenig Zirkulation kann zu Schimmel (Stocken) führen, zu viel Zirkulation ergibt einen Trockenrand, wobei der Rand zu trocken wird, keine Feuchte mehr von innen nach außen kann und es zur Fäulnis, von innen heraus, kommt.
Ihr könnt natürlich, wenn Ihr wisst, was Ihr tut, auch etwas mit den Parametern spielen .
z.B. 12°C und 60% Luftfeuchte + Zirkulation oder 18°C und 85% Luftfeuchte + Zirkulation.
Je kälter, desto weniger Luftfeuchte, je wärmer, desto mehr.
Woher weis man, wann der Schinken fertig ist. Ihr wiegt euer Fleisch vorm Pökeln und

wenn er dann ca. 30% vom Startgewicht verloren hat, ist der Schinken soweit, dass er angeschnitten werden kann.
Ab 30% Gewichtsverlust ist er 1 Jahr, im Vakuum, haltbar.
Ergo, je mehr Gewicht ihr dem Fleisch entzieht, desto länger ist er haltbar.