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Fragen und zum Gruppenshop

HACCP | Was ist das?

HACCP-Konzept - Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP = AUF DEUTSCH: Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte

HACCP, das ist der systematische Ansatz, den wir anwenden, um unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten. Die Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es, Gefahren, die mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmittel zusammenhängen oder von fertigen Produkten ausgehen, zu betrachten und die Risiken abzuschätzen. Wenn alle Faktoren, die die Lebensmittelreinheit beeinträchtigen können, erkannt sind, dann können die entsprechenden Maßnahmen zum Einsatz kommen, um diese Risikofaktoren auszuschalten.
Ziel des HACCP-Konzeptes ist es zunächst, zu verstehen, was die möglichen Risiken sind und wie sie zu vermeiden sind.

Wer braucht ein HACCP-/ Eigenkontrollsystem?


Jeder Lebensmittelunternehmer hat ein HACCP- System einzuführen (VO (EG) 852/2004).

HACCP- und Eigenkontrollsysteme für:

Bäckereien
Metzgereien
Gaststätten/Hotels
Gemeinschaftsverpflegungen/Catering
Lebensmittel-Dienstleister
Eisdielen
Einzelhandel

Warum wenden wir das HACCP-System an?

Es versteht sich von selbst, dass die Lebensmittel, die wir herstellen, unbedenklich zu verzehren sein müssen. Um dies zu erreichen, muss ein HACCP-Konzept der Vorbeugung angewendet werden, damit es nicht zu Lebensmittelvergiftungen kommt, die verheerende Folgen für die Gesundheit der Kunden und das Ansehen des Unternehmens haben können.
Der korrekte Einsatz des HACCP-Konzeptes gewährleistet, dass wir unserer Verpflichtung dem Verbraucher gegenüber Folge leisten und tadellose Produkte bereitstellen.
Schon ein geringes Ausmaß an Verunreinigung kann also enorme Probleme zur Folge haben.
Dies zeigt, wie wichtig sorgfältige Vorbeugung ist.
Unser Ziel muss es sein, Mikroorganismen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können, vollständig auszuschalten. Aus diesem Grund wenden wir das HACCP-Konzept an:

„AUSSCHALTUNG VON MIKROORGANISMEN, DIE LEBENSMITTEL-VERGIFTUNGEN VERURSACHEN“

Quelle: Hygiene-Seminar.com

Zuletzt aktualisiert am 12.09.2017 von metzgerfleisch.de.

Lieferung | Wer liefert meine Bestellung?

Unsere Bestellungen werden in drei Kategorien unterteilt:

Trocken-Versand – dieser erfolgt per DPD und betrifft zum Beispiel Gewürze oder Salze

Kühl-Versand – dieser erfolgt per DHL und betrifft alle Produkte, die gekühlt werden müssen

digitale Produkte (zum Beispiel Tickets) – hier erfolgt der Versand per eMail (meistens als Bestellbestätigung – evtl. Gutscheine per Print oder zum selbst drucken, wählst du separat beim Bestellprozess aus)

Zuletzt aktualisiert am 12.05.2024 von metzgerfleisch.de.

Zahlung | Wie kann ich meine Bestellung zahlen?

Du kannst Deine Bestellung mit fast allen gängigen Zahlungsmethoden bezahlen.

Hierzu zählen aktuell folgende:
AmazonPay, AmericanExpress, ApplePay, giropay, GooglePay, Klarna, MasterCard, PayPal, SEPA Lastschrift, Sofort-Überweisung, VisaCard, Vorkasse per Überweisung

Zuletzt aktualisiert am 12.05.2024 von metzgerfleisch.de.

Häufige Fragen

Maschinen | Fleischwolf

Ein Fleischwolf – kurz auch Wolf – dient dem feinen Zerkleinern von Lebensmitteln.

Eine Auswahl an verschiedenen Maschinen und anderem Equipment findest du bei unserem Gruppenpartner Landig, unter dem nachfolgenden Link erhältst Du auch die Rabattcodes:

https://schlachten-und-wursten-wie-damals-bei-opa.de/gruppe/gruppenpartner/la-va-landig.html

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von metzgerfleisch.de.

Fisch | Was ist ein Garbad? Garen ohne Wärmequelle

Das Garbad,

etwas ganz Besonderes für Fisch.
Es ist so einfach, wie genial, man braucht nur Essig-Essenz, Salz und Wasser.
Das Bad setzt sich aus 8% Säure und 20% Salz zusammen. Normaler Gär- bzw. Tafelessig eignet sich dafür, aufgrund seines geringen Säureanteils (5-10%), nicht. Obendrein haben sie einen starken Eigengeschmack und würden die Gewürze überdecken.
Garen lässt sich fast alles, was schwimmt.
Scholle, Seezunge, Thunfisch, Kabeljau, Makrele, Rotbarsch, Forelle, Zander und das, am Besten, filetiert.
Bei Fischen, die so behandelt werden, lässt sich die Haut ganz leicht entfernen und kleine Gräten werden, durch die Säure, weich. Die Garzeit beträgt für dünne Teile nur wenige Minuten.
Für Forelle benötigt man ca. 12, für Hecht etwa 24 Stunden.
Der so gegarte Fisch kann direkt gegessen oder weiterverarbeitet werden.

z.B.:

Burgunderheringe

Arbeitsschritt 1:

- 500g Frischer Hering
- 1/2 Liter Wasser
- 8El Essig-Essenz
- 2 gestrichene EL Salz
- Die eingelegten Heringe so ca. 3 Tage im Kühlschrank lagern, danach häuten.

Arbeitsschritt 2:

- 500g gegarte Heringe
- 3/8l Rotwein
- 1/8l Wasser
- 75ml Essig-Essenz (25% Säure)
- 3 geh. EL Zucker
- 2 Lorbeerblätter
- 150g Zwiebelringe
- 1 TL Senfkörner
- 15 Wacholderbeeren
- 1/2 frische Gurke (geschnitten)

Rotwein, Wasser, Essig-Essenz und Gewürze, für ca. 10 Minuten, bei 95°C, erhitzen. Dann kalt werden lassen und die Gurkenstücke + Hering reinlegen und für 24 Stunden ziehen lassen.

 

Bon Appetit

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von Micha.

Gewürzmantel | Wie bekomme ich einen Gewürzmantel um meinen Schinken oder die Salami?

Ein Gewürzmantel darf nicht zu früh auf das Fleisch aufgetragen werden.
Gewürze und Kräuter sind, von Haus aus, mit Sporen und anderen Unreinheiten belastet. Wenn ihr also zu früh einen Mantel drum macht, werden die Gewürze feucht, wodurch es leicht zur Schimmelbilddung kommen kann.
Das Aspik bzw. das Honigwasser wird, solange das Fleisch zu nass ist, auch nicht richtig trocknen.
Als Faustregel kann man sagen, wenn Euer Fleisch ca. 25-30%, vom Startgewicht, verloren hat, könnt ihr mit gutem Gewissen einen Mantel auftragen.

Wie das funktioniert? Leichter als gedacht!
Nehmt das Fleisch und bestreicht es mit flüssigem Aspik, je höher der Bloomwert (Gelierkraft, normal 50-300) desto besser. Jetzt wälzt ihr das Fleisch in der Gewürzmischung Eurer Wahl. Es dauert dann ca. 4 Tage, bis euer Mantel richtig fest wird, also das Aspik austrocknet. Ist Euer Gewürzmantel trocken, könnt ihr euer Fleisch nochmal in Aspik tauchen, bepinseln oder besprühen. Durch das 2. Mal auftragen von Aspik, werden die Gewürze versiegelt und bekommen einen schönen Glanz.
Solltet ihr nicht extra Aspik kaufen wollen, könnt ihr auch Honig mit Wasser vermischen. Ein Teil Honig auf 3 Teile Wasser. Ihr könnt natürlich auch mehr oder weniger Honig nehmen.

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von Micha.

Allgemeines | Kann man Brennpaste selber machen?

Man kann! Ganz einfach…..

Ihr braucht eine Dose mit Deckel. Ein Stück handelsübliche Kernseife, Spiritus und ein alten Topf.

Herstellung:

Mit einem Messer hobelt Ihr ca. 4-6 Teelöffel Seifenspäne ab. Diese gebt ihr in die Dose, zusammen mit 200 ml Spiritus.
Jetzt stellt ihr die Dose in ein Wasserbad, nehmt einen geeigneten Gegenstand, zum Umrühren, und lasst den Spiritus aufkochen, bis sich die Seife gelöst hat. Keine Sorge, Spiritus hat einen geringeren Siedepunkt und fängt, lange vor dem Wasser, an zu kochen. Wenn die Seife aufgelöst ist, nehmt ihr den Topf vom Herd, macht den Deckel auf die Dose und lasst alles kalt werden. Sollte es noch leicht flüssig sein gebt noch etwas Seife rein.
Die Brenndauer für die 200ml beträgt gut 4 Stunden. Wenn eure selbstgemachte Brennpaste dann leergebrannt ist, könnt ihr ganz einfach die Seifenreste am Boden lösen und wieder zerkleinern, um neue Brennpaste zu machen.
Wie oft die Seife wiederverwendet werden kann, kann ich leider noch nicht sagen. Ich habe die Dose schon das fünfte Mal aufgefrischt. Bei der Herstellung bitte keine Gegenstände verwenden, die noch für die Zubereitung von Lebensmitteln verwendet werden. Es könnte sein das eure Lebensmittel dann etwas nach Seife schmecken 😉

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von Micha.

Zusatzstoffe | Was ist Kutterhilfsmittel (KHM) und gibt es auch Alternativen zu Phosphat

Kutterhilfsmittel sind für Emulsion und zur Wasserbindung da.
Es gibt sie mit Umrötungshilfe oder ohne, z.B. für Weißwurst.
Um es mit anderen Worten zu sagen, ohne KHM kann das Brät nicht genug Wasser aufnehmen, das beim Kuttern, zur Kühlung gebraucht wird. Temperaturfehler beim Kuttern können zu einem krümligen Produkt führen, oder es schrumpelt, beim Garen, zu einem Bruchteil, von sich selbst zusammen.
Um diese Hauptprobleme zu vermeiden wird Phosphat als KHM benutzt.
Als Ersatz wird auch gerne auf Backpulver zurückgegriffen. Das funktioniert allerdings nur, wenn es mit Triphosphat ist. Neu getestet auch Backpulver aus Weinstein, wobei sich die genaue Menge NOCH nicht genau bestimmen lässt, aber Tests haben ergeben, dass ca. 5g/kg für ein gutes Ergebnis sorgen.
Ein weiteres Hilfsmittel ist Senfmehl, hier empfiehlt sich eine Dosierung ab 5g pro 1Kg Brät . 

Die Klassiker sind beispielsweise von Van Hees erhältlich, auch ohne zugesetzte Glutamate und Allergenfrei [oGAF])
KutterGold Combi P univ OGAF ca. 5g pro 1Kg .
Plastal auf Phosphatbasis ca. 3g pro 1Kg
oder Bullin Top D ca. 2-3g pro 1Kg

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von Micha.

Brinieren | Brine was ist das ?

Das Brinieren ist der heilige Gral unter Grillfreunden.


Eine Brine ist, im Grunde, nichts Anderes als eine schwache Salzlake.
Je nach Geschmack hat die eine Stärke zwischen 3 und 8%.
Der osmotische Druck bei einer Brine ist sehr gering und lässt Wasser und Salz besser durch die Fleischmembrane dringen. Das Salz sorgt hierbei dafür, dass die Eiweißspirale im Fleisch zerstört wird und dadurch das Wasserhaltevermögen verbessert wird.
Bei Fleisch, das nicht briniert, oder 10 Minuten vorgesalzen wird, ist die Eiweißspirale noch in Takt. Die Eiweißspirale zieht sich bei Erhitzung zusammen und drückt somit das gespeicherte Wasser aus den Zwischenräumen heraus. Folge ist ein trockenes Endprodukt. Geflügel- und Schweinefleisch werden sehr gerne so behandelt. Die Dauer für das Brinen ist vom Geschmack und vom Salzgehalt abhängig. Bei einer 3-4%igen Brine kann man von 10 Stunden für 1 cm Fleischstärke ausgehen. Versucht es mal mit einer Hähnchenbrust und einer Stärke von 4%. Ihr werdet begeistert sein, so saftiges Brustfleisch und gleichmäßig gesalzenes Fleisch habt ihr noch nie gegessen.
Eine Brine macht nur Sinn, wenn das Fleisch durchgegart wird. Wenn ihr z.B. ein Rumpsteak medium bratet werdet ihr von der Brine nichts merken.




Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von Micha.

Darm | 24/26 Schafsaitling

rot-weiß + gelber Ring

0F2E34CC-5352-4361-A95A-C4449FAB9F12.jpeg (2,4 MiB)

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Darm | 26/28 Schafsaitling

grüner + gelber Ring

Zuletzt aktualisiert am 03.01.2021 von metzgerfleisch.de.

Fleisch | BEFFE-Wert

Bei dem BEFFE-Wert handelt es sich um ein Kriterium, um Fleischerzeugnisse hinsichtlich ihrer Zusammensetzung beurteilen zu können.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Brettsalami | Was ist das und wie wird sie gemacht?

Die Brettsalami,

in letzter Zeit liest man immer mehr davon . Ursprünglich stammt die Idee von dem guten Helmut H.
Die Brettsalami kann wirklich jeder, bei sich zuhause, nachmachen. Das Brett sollte relativ neu oder frisch geschliffen sein. Alte Bretter, mit zu viel Schnitten, können Verunreinigungen mit sich bringen und die Gerbsäure kann nicht zusätzlich schützen. Also nur auf neuen oder frisch geschliffenen Brettern machen. Das nächste ist der Anteil an NPS. Im Grunde ist so eine Brettsalami nichts anderes wie eine normale Salami, bei der man den Darm entfernt, um die Wurst mit einem Mantel aus Kräutern oder Gewürzen zu versehen. Mit rund 26g NPS seit Ihr, bei der Brettsalami, auf der sicheren Seite, da sie ja recht schnell abtrocknet . Aber da sie immer, mit einer Seite, auf einem Brett liegt sollte sie TÄGLICH gewendet werden, mit frisch gewaschenen Fingern!
Bei der Rezeptur ist Kreativität gefragt. Das Brät muss so lange auf Bindung gemengt werden, dass beim Formen keine Risse entstehen und sie sollte nicht unbedingt dicker wie 3-3,5cm sein. Temperaturen beim Reifen kennt ihr ja von richtiger Salami, anfangs oberhalb der 20°c . Bei der Brettsalami habt ihr den Vorteil - ihr müsst nicht wirklich auf die Luftfeuchte achten. Ihr formt eure Frikadellen und macht ein Nudelsieb drüber, fertig! Nach ca. 3 Tagen, wenn sie sich von Aussen trocken anfühlt, könnt ihr sie Räuchern, oder auch nicht. Räuchern könnt ihr so lang ihr wollt. Ihr solltet halt drauf achten, dass ihr jetzt, wo es warm wird, nicht über die 30°C kommt. Nach rund einer Woche oder wenn sie 30% von ihrem Startgewicht verloren hat könnt ihr sie anschneiden.

Viel Spass und gutes Gelingen beim Nachbauen

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von Micha.

Brühen | Brühen von Grillwurst, Kochwurst, Brühwurst

Das Brühen Deiner Kochwurst, Grillwurst, Brühwurst etc.pp erfolgt im Wasserbad bei 78°Celsius.
Um der Osmose entgegenzuwirken, empfiehlt es sich das Brühwasser zu salzen. Somit verhinderst Du, dass Dir zu viel Geschmack beim Brühen verloren geht.

Hintergrund hier ist die Tatsache, dass ein ungesalzenes Wasser Salz und Gewürze aus Deiner Wurst zieht, da durch den chemischen Prozess (Osmose) versucht wird, Wasser und Wurst vom Salz- und Gewürzgehalt auszugleichen!

Da Du beim Herstellen Deiner Wurst mit frischem, gekühlten Material/Brät arbeitest, empfiehlt es sich je nach Topf-/Kesselgröße die Wassertemperatur auf 80 – 85 Grad Celsius zu erhöhen, da beim hineingeben der kalten, frischen Würste, die Temperatur des Wasser fällt.

Generell gilt beim Brühen: je mm Darmkaliber = 1 Minute bei 78°C brühen. Gebrüht wird auf eine Kerntemperatur von 70 – 72 Grad Celsius.

Hier ein paar Beispiele:
Grillwurstkaliber 30/32 = 32 Mintuen
Wiener 20/22 = 22 Minuten
Lyoner 90er Sterildarm = 90 Minuten
Blutwurst im Krausedarm 60/65 = 65 Minuten

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Chrisale | Meersalz mit Nitrit

Chrisale gibt es in grober und feiner Variante.

Das einzige Meersalz auf dem Markt, in welches das Nitrit nicht beigemischt, sondern in das Salzkristall eingebracht ist.

Weitere Informationen findest Du hier!

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von metzgerfleisch.de.

Fleisch | DFD-Fleisch

Unter DFD-Fleisch versteht man Fleisch, welches als dunkel, fest und trocken charakterisiert wird. Fleisch mit diesen Eigenschaften wird als mangelbehaftet eingestuft und ist nur noch für die Verarbeitung zu bestimmten Produkten geeignet. Wikipedia

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Einfrieren | Kann ich mehrmals einfrieren.

Das die Fleischqualität nicht besser wird, wenn man das Fleisch einfriert, ist unumstritten. Jedoch erziehlt man mit dem vorhergehenden Einvakuumieren schon sehr optimale Ergebnisse. Auch kann man das bereits eingefrorene Stück Fleisch wieder auf- bzw. antauen und es wieder einfrieren. Hierfür gibt es ein paar Anhaltspunkte:

1. Fleisch beim Auftauen so kühl wie möglich halten
2. falls möglich sogar noch im gefrorenen-/halbgefrorenen Zustand und einem Sägemesser, die benötigte Menge Fleisch abschneiden
3. Fleisch wieder vakuumieren
4. Fleisch wieder einfrieren

Faustregel: Je höher die Temperatur des Fleisches und je länger es dieser Temperatur ausgesetzt war, umso eher sollte man es nicht wieder einfrieren.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Fleisch | Filet Mignon

Filet Mignon ist ein Steakstück vom Rind, das vom kleineren Ende des Filets oder Psoas major des Kuhkadavers stammt, normalerweise ein Ochse oder eine Färse. Im Französischen wird dieser Schnitt immer Filet de Bœuf genannt, da sich Filet Mignon auf Schweinefilet bezieht.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Fleisch | Bauch mit Schwarte ohne Knochen

zugeschnittener Bauch mit Schwarte, ohne Knochen (Rippenknochen), mit Knorpelleiste

gepökelt und geräuchert wirds zum Bacon (Frühstücksbacon)

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Einkochen | Wurst in Gläsern/Dosen - Welche Wurst klappt zum Einkochen?

Prinzipiell gilt, fast jede Art von Wurst kannst Du im Glas einkochen und somit haltbarkeit. Der Name sagt es auch bereits, mit einer Rohwurst wie z.B. einer Knackwurst im Ring oder einer Salami, wird das natürlich nichts, da die Gläser/Dosen nach dem Füllen und Verschließen eingekocht werden.

Eingekocht wird prinzipiell bei 100°C für 120 Minuten, ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser kocht!

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Fleisch | Kutterbauch

Bauch ohne Schwarte, ohne Knochen, ohne Knorpelleiste, auch Verarbeitungsbauch II genannt. Kann also wie geliefert verwendet werden.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Fleisch | Mettschulter

Schulterfleisch mit Deckelfett (Speck), ohne Knochen, ohne Schwarte

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Fleisch | Schulter schier

Schulterfleisch ohne Knochen, Speck (Deckelfett) und Schwarte

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Maschinen | Fleischwolf | Welchen Fleischwolf soll ich mir Kaufen?

Eine Auswahl an verschiedenen Maschinen und anderem Equipment findest du bei unserem Gruppenpartner Landig, unter dem nachfolgenden Link erhältst Du auch die Rabattcodes:

https://schlachten-und-wursten-wie-damals-bei-opa.de/gruppe/gruppenpartner/la-va-landig.html

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von metzgerfleisch.de.

Haltbarkeit | Grillwurst, frisch

gut gekühlt - unter 7 Grad Celsius - ca. 1 bis 3 Tage haltbar

Die beste Haltbarkeit erziehlst Du bei einer Kühltemperatur von 2 Grad Celsius – dies betrifft sowohl Wurst- als auch Fleischwaren.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Haltbarkeit | Grillwurst, gebrüht

gut gekühlt - unter 7 Grad Celsius - ca. 5 bis 7 Tage halbar

Die beste Haltbarkeit erziehlst Du bei einer Kühltemperatur von 2 Grad Celsius – dies betrifft sowohl Wurst- als auch Fleischwaren.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Haltbarkeit | Grillwurst, gebrüht und nachpasteurisiert

Da bei der normalen Herstellung Speisesalz verwendet wird, fehlt uns Nitrit als Konservierungsmittel, die Folge daraus, gebrühte Grillwürste neigen schnell dazu, "schmierieg" zu werden.

Die Lösung hierfür: Nachpasteurisation

Hierfür verpackt ihr eure gebrühten, ausgekühlten Grillwürste einlagig in Vakuumbeutel, vakuumiert sie und gebt sie dann erneut bei 78°C zum Nachpasteurisieren ins Wasser.

Dadurch werden alle vegetativen Keime anbgetötet und durch die Vakuumverpackung kann keine erneute Kontamination stattfinden. Die Grillwurst hält dann gut gekühlt - unter 7 Grad Celsius - zirka 2 bis 4 Wochen, bleibt super frisch und "schmiert" nicht.

Wie auch beim Brühen gilt: je mm Darmkaliber = 1 Minute brühen.

gut gekühlt - unter 7 Grad Celsius - ca. 2 - 4 Wochen halbar

Die beste Haltbarkeit erziehlst Du bei einer Kühltemperatur von 2 Grad Celsius – dies betrifft sowohl Wurst- als auch Fleischwaren.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Fleisch | Handelsklasse bei Schweinen, Klassifizierungen

S Der Muskelfleischanteil (MFA) des Schlachtkörpers liegt über 60 %
E MFA 55 - 59 %
U MFA 50 - 54 %
R MFA 45 - 49 %
O MFA 40 - 44 %
P MFA unter 40 %
Z Zuchtsauen, Schlachtkörper mit einem Zweihälftengewicht von über 130 kg

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Fleisch | Marbling Grade - BMS - Beef Marbling Score

Marmorierung bezeichnet in der Viehzucht bzw. Fleischkunde die Verteilung des Fettgewebes im Fleisch, insbesondere bei Rindfleisch. Wegen der farblichen Unterschiede zwischen Fett und Muskelgewebe entsteht ein sichtbares Muster, das an die Struktur von Marmor erinnert. Wikipedia

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Räuchern | Warum nimmt mein Fleisch im Rauch keine Farbe an?

Dein Fleisch muss sich von außen trocken anfühlen, bevor es in den Rauch kommt.
Auch durch zu hohe Temperaturunterschiede kann es zur Kondensatbildung kommen.

Kaltes Fleisch also nicht in den warmen Räucherofen hängen, sonst kann sich Kondensat am Fleisch bilden.
Ein weiterer Grund kann zu hohe Luftfeuchtigkeit sein (z.B. direkt nach oder bei Regen).
Wenn die Temperaturen unter 10°C liegen, kann es schon mal etwas länger dauern, bis es Farbe annimmt.
Der Idealbereich zum Räuchern liegt bei 18-25°C. Der Temperaturbereich muss nicht zwingend eingehalten werden, denn Kaltrauch geht von 1°C bis 30°C, ab 33°C sollte man spätestens reagieren.

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von metzgerfleisch.de.

Allgemeines | Ist Nitritpökelsalz krebserregend?

Nitrit und Nitrat

In den 70er Jahren gab es Tests zu Nitrit, die besagten, dass es giftig sei und Krebs verursacht. Diese Tests waren fehlerhaft und wurden widerlegt.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat sich 2003 , mit NACHDRUCK, dazu geäußert, dass Nitrit NICHT in Verbindung mit Zungen-, Speiseröhren-, Magen-, Darm-, oder Hodenkrebs in Verbindung steht. Ca. 97% von Nitrit und Nitrat, welche durch den menschlichen Körper aufgenommen werden, stammen von pflanzliche Quellen.
Lediglich 3% davon stammen aus Pökelwaren.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von Micha.

Allgemeines | Pökelware ist krebserregend!?

Der Mythos, gepökeltes nicht zu grillen stammt aus den 70er Jahren. Damals setzte man keine Ascorbinsäure dem Pökelgut zu. Durch die Erhitzung - über 130 grad - bildeten sich Nitrosamine - von denen einige krebserregend sind/sein können. Nach den siebzigern fing man an, daran zu forschen und setzte unter anderem Ascorbinsäure und/oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsäure) zu. Ascorbinsäure ist Vitamin C und wandelt Nitrite beim Garprozess in Stickstoffmonooxid, bevor sich aus Nitrit und Aminen (im Fleisch vorhanden) Nitrosamine bilden können. Stickstoffmonooxid hingegen reagiert nicht auf/mit Aminen. 😉

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Fleisch | PSE-Fleisch

Unter PSE-Fleisch versteht man geschlachtetes Schweinefleisch, das blass (englisch Pale), weich (englisch Soft) und wässrig (englisch Exudative) ist.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Rezepte | Wurstrezepte | Hat jemand ein tolles Rezept für mich?

Ja. Ganz viele sogar.

https://schlachten-und-wursten-wie-damals-bei-opa.de/rezepte-v2.html

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von metzgerfleisch.de.

Allgemeines | Was machen bei Schimmel

Es gibt geschätzt 250,000 Arten, davon sind rund 120.000 benannt.
 
Immer wieder trifft man auf Aussagen, wie „Oje, da ist grüner Schimmel!“, oder „Schwarzer Schimmel ist besonders gefährlich!“
 
Doch sagen Farben, wie gelber Schimmel oder roter Schimmel eigentlich nur pauschal etwas über das Verhalten oder seine Gefährlichkeit aus?
Wir können keine Gefährdung durch Schimmel, egal welcher Farbe, ausschließen.
 
Daher unser Rat:
Ist es ungewollter Schimmel, wird das Stück entsorgt.
Es tut zwar sehr weh, die investiertedie Zeit, das Geld und vor Allem, dass ein Tier sterben musste.
All das ist aber nichts gegen die langfristigen Schäden, wie z.B Krebs , Lungenversagen, Organversagen, die ungewollter Schimmel verursachen kann . Solche Tips, wie Abwaschen oder Bürsten, kommen vom Haushaltschimmel an der Wand. Diese sollten aber bei Lebensmittel, wie Fleisch nicht angewendet werden, denn es ist grob fahrlässig.
Es gibt Ausnahmen, z.B bei Marmelade oder Käse am Stück, diese treffen aber nicht auf Fleisch zu.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von Micha.

Allgemeines | Wie erkenne ich Schimmel / Salzaustritt / Eiweißaustritt / Reifeflora

Schimmel / Salzaustritt / Eiweißaustritt / Reifeflora

Alle vier genannten können weiß sein. 

Schimmel/Salzaustritt

Bei Schimmel müssen wir nicht diskutieren. Er kann Toxine ausbilden, die erst nach Jahren unsere Organe zerstören. Leicht zu merken: Wenn der Schimmel nicht absichtlich aufgetragen wurde, gehört das Produkt entsorgt. Ganz gleich welche Farbe der Schimmel hat. Wenn Harre drauf sind ist es Schimmel = ensorgen! Abwaschen oder abbürsten ist mehr als leichtsinnig. Auch wenn es weh tut ein Stück Fleisch zu entsorgen, aber die Gesundheit geht vor. Ist es kristallin dann ist es nur Salz und muss nicht in die Tonne. Zum Testen kann man kurz Feuer dran halten, denn Salz brennt nicht. Salz kann als kleine Punkte auftreten, aber auch großflächig, wie ein Schleier wirken. Salzaustritt kann man abwaschen, mit abgekochtem Wasser, oder einer Lake

Eiweißaustritt / Reifeflora

Beides ist ebenfalls weiß und kann schmierig wirken. Aus Reifeflora kann sich grün/grauer Schimmel entwickeln, wenn die Luftfeuchte zu hoch wird und es an Zirkulation fehlt. Sie ist aber im Grunde ein sehr positives Zeichen der Reifung und tritt meist bei fetthaltigem Fleisch von gut genährten Tieren auf. Sie kann abgewischt werden, muss aber nicht . Eiweißaustritt kann stellenweise sehr stark sein und es bilden sich Tropfen. Ert kann aber auch als kleine Punkte auftreten. Die Konsistenz geht von flüssigem bis hin zu getrocknetem Schleim und kann ganz leicht abgewischt werden .

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von Micha.

Bindung | Auf Bindung mengen. Bindig mengen.

Auf Bindung mengen bedeutet, den Mager-, Fettanteil und die Zutaten (Gewürze, je nach Rezept auch Trinkwasser) so lange zu mengen, bis beim Formen einer Frikadelle, keine Risse mehr entstehen. Oder bis das gemengte Brät mehr oder weniger an der Handfläche haften bleibt.

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von metzgerfleisch.de.

Schinken | Pökellake/Nasspökeln

Pökellake/Nasspökeln

Von einer Pökellake spricht man ab einer Stärke von 8%.
Oftmals ist der Ansatz, bei der Herstellung, falsch.
Es werden bspw. 80g Salz auf 1000g Wasser verwendet, um eine 8%ige Lake zu erhalten. So erhält man eine Gesamtmasse von1080g, also noch unter 8%. Die Berechnung darf nie 100%, in unserem Fall 1000g überschreiten.
Beispiel: 920g Wasser und 80g NPS ergeben wieder die Gesamtmasse von 1000g, also sind 8% NPS enthalten .
Um die zu vereinfachen, haben wir für Euch einen Lakerechner bereit gestellt. Dort gibt man die gewünschte Gesamtmenge,Angabe in Liter und Lakestärke in % ein, z.B. 10 für eine 10%ige Pökellake.

Vor Gebrauch sollte die Lake abgekocht werden, um mögliche Keime und Bakterien abzutöten. 
Um einen intensiveren Geschmack der Gewürze zu bekommen und damit nicht alles in der Lake herum schwimmt, 
kann man einen Gewürztee kochen, der dann durch ein Sieb oder Kaffeefilter in die Lake gegeben wird. 
Eine Faustformel besagt besagt, pro 1Kg Fleisch 1 Liter Lake . 
Mit einem Liter werdet ihr kaum hin kommen, denn bei der Lake gibt es eine Besonderheit . 
Wenn ihr Schimmelpunkte auf der Lake seht, könnt ihr diese einfach abschöpfen, das Fleisch vorsichtig raus nehmen, abspülen und eine neue Lake ansetzen. ABER nur, wenn der Schimmel noch nicht bis zum Fleisch runter gewachsen ist. Daher soviel Lake auffüllen, bis die Oberfläche, der Lake, mindestens 3 cm über dem Fleisch steht. 
Bei der Lakepöklung muss nicht umgeschichtet werden. Sie eignet sich besonders gut für größere Mengen Fleisch. 
Die Pökeldauer sollte mindestens  doppelt so lange sein, wie das größte Stück dick ist. In der Regel 
rechnet man 2-3 Wochen ab ca 5Kg Fleisch 


Zum Lakerechner hier entlang : 
https://metzgerfleisch.de/fleisch-online-kaufen/fleisch-und-wurstgefluester/lake-rechner-berechne-deine-poekellake.html

 

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von Micha.

Schinken | Reifen von Rohschinken

Die optimalen Parameter beim Reifen sind 15°c 75% Luftfeuchte + ganz wichtig Zirkulation

Keine Zugluft!
Beim Reifen sollten die Schinken mindestens 5cm Abstand haben, dass die Luft richtig zirkulieren kann. Zu wenig Zirkulation kann zu Schimmel (Stocken) führen, zu viel Zirkulation ergibt einen Trockenrand, wobei der Rand zu trocken wird, keine Feuchte mehr von innen nach außen kann und es zur Fäulnis, von innen heraus, kommt.
Ihr könnt natürlich, wenn Ihr wisst, was Ihr tut, auch etwas mit den Parametern spielen .
z.B. 12°C und 60% Luftfeuchte + Zirkulation oder 18°C und 85% Luftfeuchte + Zirkulation.
Je kälter, desto weniger Luftfeuchte, je wärmer, desto mehr.
Woher weis man, wann der Schinken fertig ist. Ihr wiegt euer Fleisch vorm Pökeln und

wenn er dann ca. 30% vom Startgewicht verloren hat, ist der Schinken soweit, dass er angeschnitten werden kann.
Ab 30% Gewichtsverlust ist er 1 Jahr, im Vakuum, haltbar.
Ergo, je mehr Gewicht ihr dem Fleisch entzieht, desto länger ist er haltbar.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von Micha.

Schinken | Trockenpökeln nur wie ?

Trockenpökeln lässt sich, als einzigstes Pökelverfahren, mit normalem Salz ausführen.
Es ist sehr wichtig, dass beim Trockenpökeln mit reinem Salz der Fleischsaft direkt abtropfen oder abfließen kann.
Die Trockenpöklung mit normalem Salz/Meersalz funktioniert nur bedenkenlos durch die schnelle Trocknung. 
Salz kann keine Keime oder Bakterien hemmen, dies erfolgt lediglich durch die Trocknung.

Wie viel Salz wird benötigt?
Ihr wiegt euch rund 40g Salz ab, mit Gewürzen Eurer Wahl. 
Jetzt reibt ihr das Fleisch ein und klopft es leicht ab. Ihr könnt es nun aufhängen oder auf einen Rost legen.
Wie gesagt, der Fleischsaft muss abtropfen können. Die Temperatur sollte beim Pökeln nicht höher als 7°c sein.
Es bleibt nicht alles an Gewürzen am Fleisch kleben. Die, die nicht kleben geblieben sind hebt ihr auf. 
Durch das Abtropfen des Fleischsaftes wird auch ein Teil der aufgetragenen Salzgewürzmischung runter gespült.
Nach ca. 24 Stunden könnt ihr die restlichen Gewürze auftragen. 
Jetzt sollte das Fleisch, pro 1cm Dicke, 1 Tag, bei max 7°c, verbringen. 
Die Zirkulation ist beim Trockenpökeln entscheidend. Zu wenig und ihr habt Schimmel, zu viel und ihr habt einen Tockenrand.
Ideal wäre eine Luftbewegung 0,05 - 0,1 m/s, da dies zuhause unmöglich zu messen ist empfehlen wir, sofern ihr in einem Kühlschrank, ohne Umluft, pökelt, diesen am Tag mindestens 2mal zu öffnen. Je mehr Fleischstücke ihr drin habt desto schneller geht die Luftfeuchte nach oben.
Wenn das Fleisch zu wenig Zirkulation bekommt kann es graue Stellen bekommen. Das ist die sogenannte Fleischoxidation, an sich nichts schlimmes.
Dein Fleisch ist noch essbar und meist geht die Verfärbung, beim Räuchern, oder an der frischen Luft wieder weg. 
Mit der Oxidation will Dir dein Fleisch sagen, das du etwas an den Parametern verändern musst
z.B öfter lüften oder, falls es zu dicht hängen sollte, mehr Abstand.

 

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von Micha.

Schinken | Vakuumpökeln, wie geht das ?

 


Im Vakuum pökeln ist sehr einfach und grade für Anfänger sehr gut geeignet .
Das Fleisch wird mit mindestens 30g NPS und Gewürzen, nach Wahl, eingerieben und Alles, was nicht am Fleisch
kleben bleibt, wird mit in die Tüte gegeben. Die Temperatur beim Pökeln sollte zwischen 2 bis max 7°c liegen.
Das untere Fach im Kühlschrank ist dafür optimal .
Die Mindestpökelzeit beträgt 1 Tag pro 1cm Fleischdicke. Gemessen wird immer an der dicksten Stelle des Fleischstückes. 
Zur Sicherheit werden 3 Tage zur Mindestpökelzeit dazu gerechnet . Das Fleisch sollte täglich gewendet werden und mit einer leichten Massage, das Fleisch immer mal mit dem austretendem Fleischsaft umspült werden.


Beispiel : Euer Fleisch hat 8cm an der dicksten Stelle, dann benötigt ihr 11Tage Pökelzeit.
Nach dem Pökeln holt ihr das Fleisch aus dem Vakuum und spült es nur ab.
Das sogenannte Wässern ist beim Vakuumpökeln nicht nötig, da ihr ja aufs Gramm genau abgewogen gepökelt habt.
Nach dem Abspülen tupft Ihr das Fleisch mit Küchenpapier ab und könnt es zum Durchbrennen aufhängen.



Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von Micha.

Schinken | Warum durchbrennen?

 
Das Durchbrennen sollte bei max 7°C durchgeführt werden und nach Möglichkeit frei hängend. 
Im Kühlschrank ganz oben rein hängen ist optimal. Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte man den Kühlschrank, 2-3 mal täglich öffnen, damit ein Luftaustausch stattfindet.

Was bewirkt das Durchbrennen? 
Das Durchbrennen ist hauptsächlich für die Salzverteilung zuständig. 
Ihr unterbrecht ja die Salzzufuhr von aussen und während des Durchbrennens verteilt sich das Salz mit dem Nitrit gleichmässig im Fleisch.
Es wird gerne behauptet, das man das Durchbrennen nicht braucht, was vollkommen falsch ist.
Das Fleisch ist direkt nach dem Pökeln noch mikrobiell instabil und muss daher erstmal langsam abtrocknen, bei geringer Temperatur . 
Das Durchbrennen sollte 50% der Mindestpökelzeit betragen.
Beispiel : Euer Fleisch ist 8cm dick dann solltet ihr 4 Tage Durchbrennen.

Wenn sich euer Fleisch dann trocken anfühlt könnt ihr es Räuchern oder Lufttrocknen.

Zuletzt aktualisiert am 16.11.2020 von Micha.

Zusatzstoffe | Warum Ascorbin und Ascorbat?

Ascorbin und Ascorbat

Ascorbinsäure und Ascorbat sind beides Antioxidations, und Säuerungsmittel wobei
dem Ascorbat die Säure fehlt somit verträglicher ist und für lange Pökelzeiten geeignet ist  .
Sie erhalten bei Fleisch durch Unterdrückung der freien Radikalen die schöne rosa Farbe
und sorgen dafür das freie Nitrite in Stickoxyd umgewandelt werden

Brühwurst Lyoner , Fleischkäse und Grillwürste .
Sorgt Ascorbin dafür das sich Nitrit nicht in Nitrosamine umwandelt
sonder in das harmlose Stickoxyd .

Bei längeren Pökelprozessen wie Rohschinken oder Salami verwendet man
Ascorbat da es langsamer mit dem Nitrit reagiert .

 

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von Micha.

Pökeln | Warum Zucker beim Pökeln ?

Zucker

Wir unterscheiden hier, bei der Fleischverarbeitung, die Monosacharide (Einfachzucker) und Disacharide (Zweifachzucker)

 

Monosaccharide (Einfachzucker)

Der wohl bekannteste darunter ist Dextrose, auch Traubenzucker oder Glucose genannt. Hierbei handelt es sich immer um das gleiche Molekül, welches nur aus einem Baustein besteht. 

Disaccharide (Zweifachzucker, Doppelzucker)

Hierzu zählen, unter Anderem Rohr- und Rübenzucker (Saccharose) , aber auch Milchzucker (Laktose) und Maltose (Malzzucker). Saccharose wäre hierbei der handelsübliche Haushaltszucker.

 

Beim Pökeln

Zucker selbst ist kein Umrötemittel, sondern dient eher als Hilfe . Er dient den aromabildenden Bakterien, den Umrötungsbakterien und auch der enthaltenen Milchsäure als Nährstoff. Sie macht das Fleisch mürbe und hat konservierende Eigenschaften. Dextrose steht dem Pökelprozess direkt zur Verfügung, während sich Saccharose erst in Einfachzucker spalten muss. Er kommt so zu sagen zum Einsatz, wenn die Dextrose verbraucht ist . Verwenden wir zu viel Zucker wirkt es sich negativ aus. Die Pökelware wird übersättigt und es kommt zu einem "Bizzeln" (unangenehm und säuerlich) auf der Zunge, durch zu viel M-Säure und auch die Umrötung wird gestört und es kommt zu Farbfehlern. Die Dosierung bei Eigenlake, Vakuum oder Trockenpökeln liegt bei ca 2,5g Einfachzucker und 2,5g Doppelzucker. Bei einer Lake rechnet man ein Liter Wasser = 1Kg Fleisch. Es kommt die gleiche Menge Zucker auf 1 Liter Wasser in die Lake, wie für 1Kg Fleisch. Dextrose ( Einfachzucker) darf nicht verwendet werden wen mit Nitrat (Salpeter) gepökelt wird . Es bildet sich
zu schnell Milchsäure und die Spaltung von Nitrat zu Nitrit wird gestört .

 

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von Micha.

Maschinen | Welchen Wurstfüller soll ich mir Kaufen?

Eine Auswahl an verschiedenen Maschinen und anderem Equipment findest du auf den Internetseiten unserer Gruppenpartner:

https://schlachten-und-wursten-wie-damals-bei-opa.de/gruppe/gruppenpartner.html

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von metzgerfleisch.de.

Messer | Woher bekomme ich scharfe Messer?

Eine Auswahl an verschiedenen Maschinen und anderem Equipment findest du auf den Internetseiten unserer Gruppenpartner:

https://schlachten-und-wursten-wie-damals-bei-opa.de/gruppe/gruppenpartner.html

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von metzgerfleisch.de.

Verarbeitung | Wolfgerechte Stücke | Fleisch würfeln oder in Streifen schneiden?

Um Dein Fleisch optimal und zügig wolfen zu können, musst Du es in passende Würfel schneiden. Bei kleineren Fleischwölfen empfiehlt sich das Schneiden von Streifen, da diese besser durch die Förderschnecke deines Fleischwolfes eingezogen/transportiert werden können.

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von metzgerfleisch.de.